大蒜(Allium sativum L)是百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)二年生草本植物，又名蒜、胡蒜、葫或麝香草等，蒜頭、蒜苗、蒜苔均可食用，還可利用蒜頭生產(chǎn)蒜黃等產(chǎn)品，是一種重要的蔥蒜類蔬菜。
從大蒜分類來看，按蒜瓣大小主要可分為大瓣蒜、小瓣蒜；按大蒜鱗莖外皮顏色主要可分為紫皮蒜、白皮蒜；按大蒜鱗莖解剖主要可分為單層蒜衣變種、雙層蒜衣變種；按生態(tài)適應(yīng)性主要可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型3種。
從起源來看，大蒜原產(chǎn)于亞洲中部，后擴(kuò)散到非洲、美洲、大洋洲，最早在埃及、希臘等地中海沿岸國(guó)家引為栽培植物。公元前113年，漢代張騫出使西域，把大蒜帶回內(nèi)地，因其來自西域故名葫蒜；由于葫蒜比中國(guó)的野生蒜頭大，所以又稱“大蒜”。9世紀(jì)初，日本從中國(guó)引進(jìn)蒜種開始繁殖。16世紀(jì)末期，擴(kuò)展到非洲、歐洲及南美洲。北美洲從18世紀(jì)后半期才開始栽培?，F(xiàn)在已經(jīng)遍及全世界，成為栽培較廣的蔬菜之一。
從營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能來看，大蒜不僅是風(fēng)味獨(dú)特的日常調(diào)味料，還具有殺菌、抑菌、抗癌等保健功效。
大蒜中含有烯基硫化物等生物堿，具有降低血糖成分，提高胰島素的功能，而且對(duì)正常血糖值無影響；大蒜的鱗莖中含有大量的對(duì)人體有益的氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、硫化物及微量元素等；
大蒜還是有機(jī)鍺含量最高的作物，含硒量也較多，大蒜中還含有維生素A，維生素B和維生素C以及鈣、磷、鐵、粗纖維等成分，能促進(jìn)新陳代謝，緩解疲勞，刺激消化器官分泌消化酶，促進(jìn)上皮增生，加速創(chuàng)傷愈合，改善慢性鉛中毒癥狀等；
大蒜中含有蒜酶和蒜氨酸，二者接觸后能產(chǎn)生大蒜素，具殺菌效力。蒜頭、鱗莖均可作藥用，《本草綱目》記載——大蒜味辛辣、性溫，有化溫、散寒、解毒、殺蟲、抗菌，治感冒、鼻塞、久咳、止痢之功效；
另外，很多古書中均有對(duì)大蒜食療保健功能的記載，如：《唐本草》、《食療本草》、《名醫(yī)別錄》等。
近年來，大蒜以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能日益受到人們的青睞與重視，尤其是隨著人們對(duì)大蒜醫(yī)療保健功能的不斷開發(fā)，大蒜已成為人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧谋＝∈卟酥?。市?chǎng)對(duì)大蒜的需求量與日俱增，而生產(chǎn)大蒜所帶來的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)也激發(fā)了農(nóng)民種蒜的積極性，推動(dòng)了中國(guó)大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如今，中國(guó)已成為全球最主要的大蒜生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)。
2020年全球大蒜產(chǎn)量分布
（信息整理及制圖：唯恒農(nóng)業(yè)）
聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）數(shù)據(jù)顯示：全球約有100個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植大蒜，其中，亞洲為主要產(chǎn)區(qū)，中國(guó)常年居全球大蒜產(chǎn)量之首，國(guó)外種植大蒜的國(guó)家主要有印度、孟加拉國(guó)、韓國(guó)、埃及、西班牙、美國(guó)、阿爾及利亞、烏茲別克斯坦、烏克蘭。2020年，全球大蒜產(chǎn)量約3200萬噸，亞洲產(chǎn)量高達(dá)2605.9萬噸，在全球比重達(dá)81.43%；中國(guó)大蒜產(chǎn)量為2402.8萬噸，在全球比重達(dá)75.09%，在亞洲比重為92.21%。
我國(guó)大蒜產(chǎn)量地位：全球第1
2019年全球大蒜產(chǎn)量最多地區(qū)為中國(guó)，具體產(chǎn)量為2330.59萬噸；其后依次是：印度291萬噸、孟加拉國(guó)46.64萬噸、韓國(guó)38.77萬噸、埃及31.88萬噸、西班牙27.14萬噸、美國(guó)23.73萬噸、阿爾及利亞22.33萬噸、烏茲別克斯坦21.63萬噸、烏克蘭21.51萬噸——分別位列2019年全球大蒜產(chǎn)量前2~10位。
2019年全球大蒜主產(chǎn)國(guó)產(chǎn)量排名
（信息整理及制圖：唯恒農(nóng)業(yè)）
近20年，我國(guó)大蒜產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，種植面積、產(chǎn)量及單產(chǎn)不斷上升。
種植面積：連續(xù)6年保持在1200萬畝以上；
大蒜總產(chǎn)量：連續(xù)6年保持在2000萬噸以上；
大蒜單產(chǎn)：接近每畝2噸；
從大蒜主產(chǎn)區(qū)分布來看，中國(guó)大蒜主產(chǎn)區(qū)主要分布在山東濟(jì)寧，尤以濟(jì)寧市的金鄉(xiāng)縣最多，其次為河南開封、鄭州中牟，江蘇徐州、邳州一帶。
省級(jí)行政區(qū)：山東、河南、江蘇居前3；
地級(jí)行政區(qū)：山東濟(jì)寧居首；
縣級(jí)行政區(qū)：金鄉(xiāng)縣居首；
我國(guó)大蒜主產(chǎn)區(qū)：山東省、河南省、江蘇省、河北省、云南省。
山東?。?/b>全省大蒜種植面積及大蒜機(jī)械化生產(chǎn)水平呈上升趨勢(shì)，但種植面積最多的金鄉(xiāng)縣呈下降趨勢(shì)；
河南省：種植面積再次回升；
江蘇?。?/b>種植面積波動(dòng)增加；
河北?。?/b>種植面積先增后減；
云南?。?/b>種植面積穩(wěn)定在40~50萬畝之間；
我國(guó)大蒜種植成本整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)
大蒜種植成本包括人工、農(nóng)藥、土地租賃、灌溉、耕地、肥料、蒜種、覆膜等費(fèi)用。其中，蒜種投入、肥料、覆膜和農(nóng)藥成本又叫材料成本；大蒜生產(chǎn)過程中耗費(fèi)的土地租賃成本又叫土地成本；雇傭務(wù)工人員的費(fèi)用又叫勞動(dòng)力成本；耕地和水電費(fèi)等又叫能源費(fèi)用。
從走勢(shì)來看，種植成本整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，盡管全國(guó)大蒜生產(chǎn)形勢(shì)良好，但收益和利潤(rùn)受供需變化和資本炒作帶來的價(jià)格波動(dòng)影響，收入不容樂觀。
江蘇邳州：蒜種、土地租賃費(fèi)均達(dá)1000元/畝及以上；
山東金鄉(xiāng)：土地租賃、蒜種、人工、肥料成本居高；
河南杞縣：土地租賃、蒜種成本合計(jì)超50%；
消費(fèi)端趨勢(shì)
表觀消費(fèi)量：2015年至2020年，中國(guó)大蒜表觀消費(fèi)量延續(xù)平穩(wěn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，未來消費(fèi)前景看好；
需求量：大蒜需求量小于大蒜產(chǎn)量，與產(chǎn)量差距逐年拉大；
進(jìn)口：整體規(guī)模不大
1992年至2020年，中國(guó)大規(guī)模進(jìn)口大蒜集中在2005~2009年，進(jìn)口量峰值為429噸，進(jìn)口金額峰值為2016年的30.5萬美元。2014年、2015年、2017年、2019年、2020年進(jìn)口量均不到1噸，進(jìn)口金額均不到1萬美元。
出口：大蒜是中國(guó)最具優(yōu)勢(shì)的蔬菜出口品種之一
出口量：數(shù)量超200萬噸；
出口產(chǎn)品：以鮮或冷藏的大蒜、干大蒜為主；
出口銷往地：印度尼西亞為第一市場(chǎng)；
區(qū)域公用品牌：8個(gè)；
全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志：37個(gè)；
全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品：20個(gè)；
中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)：2個(gè)；
一村一品：39個(gè)；
全國(guó)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)：4個(gè)；
從生產(chǎn)來看：中國(guó)大蒜的種植面積和總產(chǎn)量均以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)排在全球首位，且單產(chǎn)也有較大優(yōu)勢(shì)，在國(guó)際市場(chǎng)上具有絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)力。目前，全國(guó)大蒜種植面積、產(chǎn)量、單產(chǎn)水平仍主要以增加趨勢(shì)為主，種植面積已連續(xù)6年保持在1200萬畝以上，產(chǎn)量也連續(xù)6年保持在2000萬噸以上。種植分布以山東、河南、江蘇為主，尤以山東省濟(jì)寧市的金鄉(xiāng)縣最多。大蒜種植成本包括人工、農(nóng)藥、土地租賃、灌溉、耕地、肥料、蒜種、覆膜等費(fèi)用，各產(chǎn)區(qū)均以土地租賃、蒜種、人工、肥料成本居多。
從消費(fèi)與外貿(mào)來看：中國(guó)大蒜表觀消費(fèi)量、總需求量、人均需求量均延續(xù)平穩(wěn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，未來消費(fèi)前景看好。隨著人們對(duì)大蒜營(yíng)養(yǎng)成分和醫(yī)療保健功能的不斷開發(fā)，將增加對(duì)大蒜的需求。與出口規(guī)模相比，中國(guó)大蒜進(jìn)口規(guī)模總體較小。主要出口產(chǎn)品按出口量從高到低排列主要是：鮮或冷藏的大蒜、干大蒜、用醋或醋酸制作或保藏的大蒜、冷凍大蒜、鹽水大蒜等初級(jí)產(chǎn)品。最大出口市場(chǎng)為印度尼西亞，其它主要出口銷往地有：美國(guó)、馬來西亞、巴西、菲律賓、阿聯(lián)酋、巴基斯坦、俄羅斯、沙特阿拉伯、韓國(guó)。除中國(guó)外，全球大蒜出口規(guī)?？壳暗膰?guó)家/地區(qū)還有：西班牙、阿根廷、荷蘭、印度、墨西哥、法國(guó)等。
從農(nóng)特品牌來看：截至2021年6月，與大蒜相關(guān)的“農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”有8個(gè)，其中，金鄉(xiāng)大蒜于2019年，以218.19億元的品牌價(jià)值位列蒜類“農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”榜第1名；與大蒜相關(guān)的“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”有37個(gè)，其中，山東省最多，達(dá)7個(gè)；與大蒜相關(guān)的“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”有20個(gè)，河南省最多，有6個(gè)；大蒜類“中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)”僅有山東省金鄉(xiāng)縣金鄉(xiāng)大蒜中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)、河南省杞縣杞縣大蒜中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)2個(gè)；與大蒜相關(guān)的“全國(guó)一村一品示范村鎮(zhèn)”有39個(gè)，其中，山東省最多，達(dá)7個(gè)；與大蒜相關(guān)的“全國(guó)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”有4個(gè)，也以山東居多。
報(bào)告原文：《唯恒農(nóng)業(yè)：2021年中國(guó)大蒜產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》-唯恒農(nóng)業(yè)農(nóng)小蜂